Il mondo del cioccolato

Qual è la provenienza del cioccolato?

Quando si parla di cioccolato molto spesso si pensa a famosi cioccolatieri europei che lavorano in modo prestigioso la materia prima: il cacao. Ma il cacao e nello specifico il theobroma cacao, nome della classificazione arboricola, da dove proviene? dove viene coltivato?

Per rispondere a queste semplici domande bisogna parlare in modo dettagliato della pianta del cacao.

L’albero del cacao è una pianta della famiglia delle malvacee proveniente dal continente americano. La pianta si presenta come una sempreverde, che ama climi caldo-umidi, con temperature che variano dai 25°C ai 40°C, con un fusto di media lunghezza, dall’altezza variabile tra i 3 e i 10 metri. La pianta ha di sicuro bisogno di luce solare, pressoché costante, ma ha foglie piuttosto delicate che non amano la luce diretta, per questo molto spesso fa parte della seconda linea di piante nelle foreste, al riparo degli alberi più alti. Per tutte le motivazioni precedentemente citate la fascia equatoriale è la zona mondiale che permette la coltivazione del cacao, con un’estensione massima fino ai tropici.

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I Paesi dove nacque il cacao sono i paesi americani, da lì venne esportato via nave in tutto il mondo passando per l’Europa. Il continente attraversato dall’Equatore più prossimo all’Europa, l’Africa, è il luogo in cui attualmente viene coltivato più cacao nel mondo. Altre zone famose di coltivazione sono in Asia, dove pian piano si stanno diffondendo coltivazioni che in futuro faranno parlare di sè.

Ma andando con ordine: l’America vede la zona centrale come zona di culla del cacao stesso. Furono probabilmente i Maya in Messico a scoprire la pianta e le sue proprietà. Altre zone di interesse molto importanti sono la maggior parte dei Paesi del centro-Sud America. Per parlare delle località più rinomate di produzione del cacao dovremo fare anche una breve panoramica delle principali tipologie di cacao che si possono trovare in commercio.

Ecuador e Venezuela, insieme al Messico, sono i principali produttori del più pregiato cacao criollio, è il cacao con maggiori sfumature degustative e che si produce in percentuale inferiore rispetto al più diffuso forastero o trinitario. Lo stesso nome di forastero, “forestiero, straniero” , ricorda qualcosa di non autoctono. Il cacao forastero è il più diffuso nel mondo, circa l’80% del cacao è proprio forastero, e le sue piante vengono principalmente coltivate nel continente africano. La diffusione così importante del forastero è dovuta alla sua produttività circa doppia rispetto al criollio.

Al terzo ed ultimo posto dei cacai più famosi coltivati, vi è il trinitario, qui la leggenda narra che sia proveniente dall’isola di Trinidad in Venezuela e che sia nato all’inizio del 1700 a seguito di una catastrofe che distrusse tutte le piante di criollio e che lasciò spazio a questa terza variante. Con il trinitario si copre circa il 15% del cacao nel mondo e si trova pressochè ovunque perché presenta caratteristiche simili al criollio, per quanto concerne le note degustative, e simili al forastero per la produttività, mettendo così d’accordo la folla di coltivatori.

Tornando ai Paesi in cui si coltiva il cacao sono tutti Stati in cui una percentuale decisamente importante del prodotto interno lordo deriva dall’agricoltura e dal turismo; con un reddito pro capite piuttosto basso.

Tra questi è decisamente necessario citare:

• Messico: luogo da dove probabilmente partì tutta la cultura del cacao

• Venezuela: che anche grazie alla zona del Chuao sta tornando ad essere una delle zone più famose di coltivazione di cacao al mondo. Il Chuao sta riemergendo dopo anni di crisi e di estirpazione del prezioso criollio a favore del forastero. Gli importatori stanno facendo leva sulla qualità del prodotto, andando a limitare le produzioni a favore di caratteristiche organolettiche precise e presenti solo in uno specifico terroir. Stanno decisamente riscoprendo il criollio.

• Ecuador: che conosce una rinascita della coltivazione di cacao

• Trinidad e i Caraibi: il clima caldo umido permette facilmente la crescita del cacao stesso e tra le isole principali bisogna di sicuro citare la Repubblica Dominicana come una delle principali produttrici di cacao.

• Costa d’Avorio e tutta l’Africa occidentale: attualmente ricoprono la maggioranza della produzione mondiale, con quantitativi decisamente importanti.

• Madagascar: luogo di provenienza di uno degli ingredienti del cioccolato: la vaniglia. Viene utilizzata soprattutto nei cioccolati misti-latte per aromatizzare il prodotto. Avendo capito fin dall’antichità quanto fosse necessaria la vaniglia per il cacao, ai tempi si decise di importare il cacao e da lì si avviò la coltivazione.

• Filippine, Thailandia e i paesi del sud-est asiatico: che stanno cercando di emergere nel mondo del cioccolato con prelibatezza e qualità da non invidiare gli altri paesi mondiali.

Quindi, per trarre le conclusioni, ritroveremo il cioccolato in tutto il mondo conosciuto, mentre il frutto del cacao è presente solo a latitudini basse, in climi tropicali, caldi e umidi, con piante non a contatto con i raggi solari. Piante da cui nascono le fave per la creazione del cioccolato stesso che tanto adoriamo.

Andrea Mignocchi - co-fondatore di CHOCOLATE Reporters e Sommelier