Abbinamento : olio extravergine di oliva e cioccolato è possibile?
Olio e cioccolato formano un abbinamento possibile? La risposta è "assolutamente sì!" Sono gli abbinamenti più impensati che danno maggiore soddisfazione al palato e alla mente.
Nell’ambito del corso per sommelier dell’olio di Sommelier Italia, guidato dal docente Fabio Formato, è stato possibile dedicare parte di una lezione alla degustazione dell’olio extravergine di oliva in abbinamento al cioccolato. Lo stupore e la curiosità dei partecipanti ha fermato il tempo : saremmo rimasti in aula ad oltranza.
Ben 5 olii da degustare con 4 cioccolati, i una continua ricerca dell’abbinamento giusto.La scelta dei cioccolati è stata studiata principalmente per far comprendere le principali differenze tra un cioccolato da gdo e un cioccolato bean to bar. Le diversità sono state palesi e colte sin da subito dai partecipanti. Grazie al nostro fornitore ufficiale, Vogliocioccolato di Giuliana Menegazzi, è stato possibile degustare dei cioccolati bean to bar, ovvero dalla fava alla tavoletta, dedicando particolare attenzione ad ogni fase di produzione.
Per l'occasione ho scelto:
- Biancomangiare di Aruntam con mandorle ed essenza di limone.
Un bianco proveniente dall’Ecuador, monorigine senza aggiunta di latte, esclusivamente burro di cacao naturale al 48% con aggiunta di mandorla bianca pugliese di Toritto “Filippo Cea” e limone in olio essenziale.
Si è rilevato un bianco versatile ed equilibrato; cremoso al palato e dolce, dove si avvertono note di panna e il gusto della mandorla aggiunta. Sul finale arriva il limone che porta un po’ di freschezza e ripulisce il palato dalla grassezza del burro di cacao. Il sapore ricorda molto la torta della nonna.
Questo, tra tutti i cioccolati, è quello che più si è abbinato con gli olii della degustazione.
- Lindt Cioccolato Bianco
A giocare la battaglia, purtroppo persa già in partenza, è il bianco Lindt che in abbinamento agli olii risulta troppo dolce e stucchevole non riuscendo ad esaltare le caratteristiche organolettiche né dell’olio e né del cioccolato.
- La Foresta di Gay-Odin, un tocco di Campania
Per il cioccolato al latte ho voluto scegliere un prodotto che rappresenta l’eccellenza Campana: la Foresta di Gay Odin. Questo si caratterizza per la lavorazione di un cacao come il Criollo, importato crudo e tostato a legna, e considerato tra i migliori al mondo con il quale si ottiene un cioccolato artigianale d’eccellenza. Il prodotto è lavorato interamente a mano dai maestri cioccolatieri.
In particolare, la Foresta è realizzata con sottili sfoglie di pasta di cacao ripiegate a mano su sé stesse che danno la forma al tronchetto.
Nonostante stiamo parlando di un prodotto d’eccellenza, in abbinamento all’olio non riscuote molto successo, probabilmente per l’alta quantità di burro che pervade il palato e nasconde gli altri sentori.
- Menakao 72% Madagascar Sambirano
Dulcis in fundo, abbiamo Menakao 72% Madagascar Sambirano. Parliamo di un cioccolato fondente che si ottiene dalla lavorazione del cacao della Valle di Sambirano (nord del Madagascar). Il cacao è coltivato da piccole aziende agricole familiari della Valle del Sambirano noto in tutto il mondo per essere pregiato. Lavorare direttamente con le piantagioni permette a Menakao di controllare la tracciabilità e la qualità del cacao.
Parliamo di un cioccolato ricco di aromi, al palato è liscio, cremoso, diffonde note di cacao con sentori di agrumi. Lascia il palato vellutato e una gradevole persistenza.
In conclusione, possiamo dire che gli abbinamenti che possiamo considerare “riusciti” sono:
- Mate timbro istriano, olio evo monovarietale, fruttato medio elegante e armonico, che ben si abbina al Biancomangiare;
- Olio evo Galantino aromatizzato all’arancia, prodotto in Italia, che ben si abbina al fondente 72% Menakao per concordanza dei sentori agrumati.
L’esperienza di questi abbinamenti è stata sorprendente, ma soprattutto i partecipanti al corso hanno acceso la loro curiosità che garantisce la voglia di scoprire nuove esperienze gustative.